Domácí jablečný mošt chutná úplně jinak než ten z obchodu: je zákalový, voní po jablkách a každá várka je trochu jiná. Má ale jednu slabinu: bez tepelného ošetření nebo chladu začne během pár dní kvasit. Tenhle návod vás provede celým postupem od výběru jablek přes lisování a pasteraci až po plnění do lahví a skladování, tak aby mošt vydržel a nebyl z něj zdravotní problém.
Jaká jablka na mošt vybrat
Dobrý mošt vzniká ze směsi odrůd. Sladší jablka dodají chuť, kyselejší svěžest a aróma. Samotná sladká odrůda dá mošt plochý, samotná kyselá zbytečně ostrý. Nejlepší je ochutnat několik odrůd a mošt „namíchat“ podle sebe, poměr není dogma.
- Zralá, ne přezrálá. Zralá jablka mají víc cukru a víc šťávy. Přezrálá a měkká se hůř lisují a šťáva je kalná.
- Zdravá. Nahnilé a plesnivé plody do moštu nepatří. Důvod vysvětluje další část.
- Spadaná jen tehdy, když jsou čistá. Pokud padala do trávy a mají poškozená místa, vyřaďte je nebo poškozenou část důkladně vykrojte s velkou rezervou.
- Omytá. Před rozmělněním jablka opláchněte pod tekoucí vodou a případné hnědé skvrny vykrojte, stopky a zbytky listů odstraňte.
Proč nepatří do moštu nahnilá jablka
Na poškozených a hnijících jablkách rostou plísně, které mohou tvořit patulin. Je to jedovatá látka, a co je důležité: je tepelně stabilní, takže ji pasterace nezničí. Jediná účinná obrana je nedávat do lisu shnilé nebo plesnivé plody. Pro jablečnou šťávu se uvádí limit WHO 50 mikrogramů na litr, v EU 50 mikrogramů na kilogram u ovocných šťáv. Doma nic neměříte, proto je vyřazování vadných jablek to nejdůležitější, co pro bezpečnost můžete udělat.
Malé červivé nebo lehce otlučené jablko není problém, když z něj vykrojíte postižené místo s pořádným okolím. Cokoliv s plísní, hnilobou nebo hnědou měkkou plochou rovnou patří na kompost.
Odkud brát jablka, když vlastní strom nemáte
Mošt se dá lisovat i z jablek od sousedů, ze starých sadů, které nikdo neobírá, nebo z výkupu. Vždy se domluvte s majitelem stromu. Před lisováním jablka vytřiďte stejně důkladně jako vlastní: ve starých sadech bývá hodně spadaných plodů a část z nich je nahnilá.
Prakticky se vyplatí jablka sbírat do přepravek po odrůdách, popsat je a doma je nechat několik dnů dozrát na chladném místě. Před lisem pak stačí je jednou přebrat a opláchnout. Přebírání zabere půl hodiny a ušetří vám celou várku.
Lisování krok za krokem
Bez lisu se neobejdete, ale nemusí být velký. Pro malou zahradu stačí ruční nebo elektrický lis s košem, na větší úrodu se hodí drtič a pákový nebo hydraulický lis.
- Rozmělnění. Jablka nakrájejte na menší kusy nebo je rozdrťte na hrubou kaši. Čím jemněji, tím víc šťávy, ale kaše nesmí být pyré, jinak se špatně odtéká.
- Lisování. Kaši dejte do lisovacího pytle nebo koše a tlačte postupně, ne najednou. Šťáva teče nejdřív ochotně, pak už jen pomalu.
- Odkalení. Čerstvý mošt nechte v chladu stát a kal se usadí. Čirou tekutinu opatrně slijte, sediment nechte na dně.
- Přecezení. Slitou šťávu procedťte papírovým filtrem nebo dvojitou navlhčenou plenou.
Zdroj pro domácí zavařování (americké centrum NCHFP) doporučuje čerstvě lisovaný mošt nechat 24 až 48 hodin v chladu, teprve potom slít čirou část a přefiltrovat. Kdo lisuje a hned plní, dostane mošt s větším zákalem.
Jablečný mošt: nepasterovaný, nebo pasterovaný?
Čerstvě lisovaný mošt je nejlepší hned. V lednici vydrží jen pár dní a potom začne pomalu kvasit. V USA proběhly v devadesátých letech ohniska nákazy bakterií E. coli O157:H7 z nepasterovaného moštu, po nichž úřady zavedly povinné ošetření komerčních moštů. Pro domácí mošt to znamená jedno: nepasterovaný pijte čerstvý a raději ne pro malé děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou. Ty je bezpečnější obsloužit moštem, který byl prohřát.
Pasterace má i nevýhodu: mírně změní chuť, sladkost i vůni. Zato ho lze uzavřít do lahví a skladovat mimo lednici, což čerstvý mošt nezvládne.
Pasterace moštu doma
Postup ověřený americkým centrem pro domácí konzervování (NCHFP) je jednoduchý a nevyžaduje teploměr:
- Přecezený mošt rychle zahřejte za občasného míchání, až se začne vařit.
- Ihned ho nalijte do sterilních horkých skleněných lahví nebo sklenic (jak je připravit, popisuje část o plnění níže).
- Nechte asi 0,6 cm (čtvrt palce) volného místa pod okrajem.
- Uzavřete víčky a zpracujte ve vroucí vodní lázni podle tabulky.
| Velikost nádoby | Do zhruba 300 m n. m. | Zhruba 300 až 1 800 m n. m. |
|---|---|---|
| Sklenice nebo láhev 0,5 až 1 litr | 5 minut | 10 minut |
| Nádoba asi 2 litry | 10 minut | 15 minut |
Časy vycházejí z údajů NCHFP, které uvádějí nadmořskou výšku ve stopách; do tabulky jsme je přibližně převedli na metry. Pokud bydlíte výš než 1 800 metrů, najdete v původním zdroji delší časy. Pasteraci při nižší teplotě než varu tu záměrně neuvádíme, vyžaduje teploměr a pečlivé hlídání času. Držte se ověřené varianty s varem.
Lahve nikdy nenaplňujte až po okraj. Mošt se při zahřátí roztahuje a příliš plná láhev by mohla prasknout nebo se vylít pod víčkem.
Bezpečné plnění do lahví
- Sterilní sklo. Láhve umyjte horkou vodou s prostředkem, dobře vypláchněte a vysterilizujte vyvařením asi 10 minut ve vodě (ve vyšších polohách o minutu na každých dalších zhruba 300 metrů déle). Při zpracování do 10 minut to NCHFP vyžaduje. Horké sklo navíc nepraskne od horkého moštu. Víčka připravte podle pokynů výrobce.
- Sklo bez prasklin. Naprasklou nebo otlučenou láhev nepoužívejte, při zahřátí by mohla prasknout.
- Víčka bez rzi a s těsněním. Stará, prohnutá nebo rezavá víčka vyměňte.
- Plnění naráz. Mošt plňte horký, aby nestačil vychladnout, a lahve rovnou uzavřete.
- Popisek s datem. Na každou láhev napište datum lisování a odrůdy. Za rok už si nebudete pamatovat, co jste namíchali.
Podobné zásady platí i pro ostatní domácí zpracování. Další postupy najdete v článku Jak uchovat letní úrodu: zavařování, sušení a mrazení krok za krokem.
Skladování moštu
Po zpracování nechte lahve vychladnout a druhý den zkontrolujte, zda víčka drží. Pak platí několik pravidel:
- Skladujte na chladném, tmavém a suchém místě, ideálně ve sklepě nebo ve spíži.
- Otevřenou láhev uchovejte v lednici a spotřebujte během několika dní.
- Nepasterovaný mošt držte v lednici. Ani tam nevydrží donekonečna: časem se začne mírně sytit a nakonec zkvasí. Zkvašený mošt je jiný nápoj a děti ho pít nemají.
Před otevřením zkontrolujte, zda se víčko neprohýbá nahoru, zda z láhve nesyčí plyn nebo zda mošt nezapáchá po octu či kvasnicích. Pokud ano, vylijte ho.
Nejčastější chyby při domácím moštování
- Nahnilá jablka v lisu. Jediný shnilý plod může pokazit chuť celé várky a patulin ho pasterace nezbaví.
- Špinavé nádoby. Čistota lisu, sběrných nádob i lahví rozhoduje o tom, jestli mošt začne předčasně kvasit.
- Plné lahve po okraj. Bez volného místa pod víčkem hrozí prasknutí nebo vytékání.
- Nepopsané lahve. Bez data nepoznáte, která várka je nejstarší.
- Spěch při odkalení. Mošt z lisu je zakalený. Když ho necháte odpočinout, bude čistší a chutnější.
Co dělat s výliskem
Po lisování zůstane hodně výlisků. Není to odpad. Výlisky můžete přidat na kompost, ale po troškách a promíchané se suchým materiálem, protože sladká hmota přitahuje vosy a octomilky.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží čerstvý mošt bez pasterace?
V lednici jen několik dní. Přesnou dobu nelze slíbit, záleží na čistotě lisování i teplotě. Chlazený nepasterovaný mošt se časem začne mírně sytit a nakonec zkvasí, takže ho pijte co nejdřív.
Může mošt pít i dítě?
Pasterovaný ano, ale s mírou, protože obsahuje hodně přirozeného cukru. Nepasterovaný domácí mošt je vhodnější neservírovat malým dětem, těhotným ženám ani seniorům. Máte-li pochybnost, poraďte se s pediatrem nebo lékařem.
Musí se mošt při pasteraci opravdu vařit?
Ověřený postup počítá se zahřátím do varu a s vodní lázní na 5 až 15 minut podle velikosti nádoby a nadmořské výšky. Nižší teploty vyžadují teploměr a spolehlivý zdroj času, proto raději zvolte osvědčený způsob.
Proč mošt po pasteraci chutná jinak?
Zahřátí mírně změní sladkost, tělo i vůni moštu. Je to běžný vedlejší účinek a nejde o vadu.
Z jakých jablek mošt vyrobit?
Ze zdravých, zralých a čistých, nejlépe ze směsi sladkých a kyselejších odrůd. Nahnilá a plesnivá jablka vyřaďte, protože patulin z nich pasterací nezmizí.
