Uprostřed září se pod ořešáky začnou ozývat první nárazy padajících plodů. Sesbírat ořechy je jednoduché. Těžší je to, co přijde potom: ořechy, které skončí ve vlhké kuchyni v igelitovém pytli, do vánočních svátků zplesniví nebo zežlukne. Ty, které se usuší pomalu a na správném místě, vydrží do dalšího podzimu. Tady je postup krok za krokem, s hodnotami, které se v ověřených zdrojích shodují, a s upozorněním tam, kde se rady různí.
Kdy vlašské ořechy sbírat
Hlavní sezona sběru vlašských ořechů připadá na konec září a začátek října. Nejlepším ukazatelem není kalendář, ale strom. Zelený obal (pouzdro) postupně tmavne a praská a ořech z něj sám vypadne nebo spadne i s ním. Podle jedné rady se vyplatí počkat, až samovolně spadne víc než čtvrtina plodů. Předčasně otrhané ořechy mají horší jádro a kratší trvanlivost.
Nemusíte je klepat holí z větví. Stačí pod strom rozprostřít plachtu nebo starou deku, na které se ořechy neztratí v trávě, a sbírat pravidelně, zhruba každé dva až tři dny. Důvod je praktický: ořech, který leží ve vlhké trávě, začne hnít a plesnivět. Zdroje doporučují nenechávat ho na zemi déle než dva dny.
- Sbírejte za suchého počasí, nejlépe dopoledne, až oschne rosa.
- Poškozené, prasklé nebo očividně prázdné plody rovnou vyřaďte.
- Dobrý ořech má světle hnědou skořápku bez tmavých skvrn.
Slupky pryč hned, ale bez mytí do nekonečna
Pokud ořechy spadly v pouzdře, vyjměte je z něj co nejdřív. Zelený obal při rozkládání ořech barví a vlhčí, a právě pod ním se plíseň uchytí nejsnáze. Šťáva z obalu barví, proto se hodí rukavice.
Očištěné ořechy je možné krátce opláchnout, jenže pak platí jedno pravidlo: mokré ořechy nesmí přímo do tepla ani do sáčku. Nejdřív se nechají oschnout a předsušit v chladné, nevytápěné místnosti v jedné vrstvě. Teprve potom přijde vlastní sušení.
Sušení: čas je důležitější než teplota
Čerstvý ořech má jádro plné vody. Když ho uložíte hned, vlhkost uvnitř podpoří plísně. Jádro musí vyschnout, a to pomalu, aby nezežluklo a neztratilo chuť.
Přirozené sušení
Nejšetrnější je sušit ořechy rozložené v jedné vrstvě na sítu, roštu nebo v širokých bednách. Na slunce, ale jen přes den. Na noc a za vlhkého počasí je třeba je uklidit do suché uzavřené místnosti, protože rosa by celé sušení zmařila. Podle zahrádkářských zdrojů trvá tento způsob zhruba čtyři až šest týdnů, jiné popisují přibližně měsíc. Rozdíl dělá počasí a vrstva ořechů.
Ořechy je dobré občas promíchat nebo protřepat, aby schly ze všech stran. Když sušíte u kamen nebo u radiátoru, otáčejte je dvakrát až třikrát denně.
Sušička nebo trouba
Kdo nemá týdny času nebo nezaručeně suchý sklep, může použít elektrickou sušičku. Odborné tipy se ale liší. Jeden zdroj radí střední teplotu na několik hodin (uvádí 5 až 6 hodin) s následným dosušením u kamen. Jiný doporučuje, aby teplota nepřesáhla 23 až 25 °C. Další zmiňuje troubu při 45 až 50 °C. Společné mají jedno: nízkou teplotu. Horké sušení raději nezkoušejte, protože tuk v jádru by mohl žluknout.
| Způsob | Přibližná doba | Na co dát pozor |
|---|---|---|
| Venku na slunci, přes den | 4 až 6 týdnů | Na noc a za deště dovnitř, jedna vrstva |
| V místnosti u kamen | podle teploty a vrstvy | Protřepat 2 až 3krát denně, hlídat jádro |
| Sušička na střední teplotu | několik hodin, pak dosušit | Nepřehřívat |
Jak poznat, že jsou usušené
Dobře vyschlý ořech příjemně chrastí v dlani, když s ním zatřesete. Když pro kontrolu jeden ořech rozlousknete a jádro je měkké nebo vlhké, sušte dál. Radši týden navíc než plíseň v březnu.
Lískové ořechy: stejné zásady, jiné načasování
Lískové ořechy dozrávají koncem léta, takže je na zahradě často sklidíte dřív než vlašské. Hlavní zásady jsou ale stejné: sbírat suché plody, nenechávat je ležet na mokré zemi, zbavit je obalu a před uložením nechat důkladně vyschnout. Lískové ořechy obsahují zhruba 60 % tuku a ten při teple a vlhku žlukne, takže je držte v chladu a suchu.
Přesné načasování sklizně se liší podle odrůdy a počasí, proto se řiďte stavem plodů na keři, ne datem v kalendáři.
Skladování: suché, vzdušné, chladné
Usušené ořechy ve skořápce ukládejte do prodyšných obalů: laťových bedýnek, papírových nebo jutových pytlů, síťových pytlíků. Hodí se místnost nebo spíž, kde je chladno, sucho a tma. Jeden zdroj uvádí teplotu 10 až 20 °C. Bedny nestavte přímo na zem, dejte je na polici nebo palety. Plastový sáček nebo uzavřená plechovka jsou pro ořechy ve skořápce nevhodné, protože zachytí vlhkost.
Jak dlouho vydrží? Zdroje se liší podle podmínek. Zkušení pěstitelé uvádějí, že ořechy ve skořápce vydrží do příštího podzimu, někteří dokonce až tři roky, pokud jsou dobře usušené a chráněné před hlodavci. Čerstvě vyloupaná jádra jsou náročnější:
- ve spíži zhruba měsíc až půldruhého,
- v lednici až tři měsíce v uzavřené skleněné nádobě,
- v mrazáku přibližně rok, ideálně vakuově zabalená.
Jednou za čas ořechy zkontrolujte, protřepejte a plesnivé kusy vyhoďte hned, aby nenakazily ostatní.
Plíseň není jen estetický problém
Plesnivý ořech nepatří na stůl, ani když plíseň odkrojíte. Některé plísně (například druhy rodu Aspergillus) vytvářejí aflatoxiny, které Světová zdravotnická organizace řadí k nejjedovatějším mykotoxinům. Vyskytují se právě i v ořeších a rostou zejména v teplém a vlhkém prostředí. Mykotoxiny jsou chemicky stabilní a přežijí i tepelné zpracování, takže vaření ani pečení je nezneškodní. Plíseň navíc nemusí být na jádru vidět. Státní zemědělská a potravinářská inspekce už v minulosti stahovala z trhu lískové ořechy s plísní, která nemusela být na povrchu jader zřetelně vidět.
Praktické pravidlo je proto přísné: ořech, který je zatuchlý, tmavě skvrnitý nebo plesnivý, vyhoďte celý a neochutnávejte ho. Pokud si nejste jistí, raději vyhoďte i zbytek z bedny, který s ním ležel.
Zásady prevence platí i pro ostatní potraviny v domácnosti. O tom, jak předcházet plísním v kuchyni obecně, píšeme v článku o bezpečném skladování potravin.
Co s ořešákem a lískou dál
Když už máte na zahradě ořešák nebo lísku, stojí za to podívat se na ně v širším kontextu. Ořešák královský je velký strom, který podle Wikipedie začíná plodit zhruba v 15 letech (roubované odrůdy dřív) a v dobrém roce může dospělý strom dát až 50 kg ořechů. Lísky jsou skromnější a keře běžně dosahují výšky 3 až 4 metry. O výsadbě a péči o ovocné dřeviny najdete víc v přehledu ovocné stromy: výsadba, péče, stříhání a hnojení. A pokud plánujete zahradu na příští sezonu, pomůže tabulka pěstování zeleniny s kalendářem.
Shrnutí postupu na jednu stránku
- Sbírejte pravidelně, každé dva až tři dny, za sucha a z plachty pod stromem.
- Zelený obal sundejte hned a poškozené kusy vyřaďte.
- Mokré ořechy nejdřív předsušte v chladné místnosti v jedné vrstvě.
- Sušte pomalu a při nízké teplotě, na noc a za deště dovnitř.
- Uložte do prodyšných obalů na suché, chladné a tmavé místo a občas zkontrolujte.
Časté otázky
Musím vlašské ořechy před sušením umývat?
Není to nutné. Důležité je odstranit zelený obal a případné zbytky. Pokud ořechy opláchnete, nechte je nejdřív oschnout a předsušit v chladné místnosti a teprve poté je dávejte do tepla.
Jak dlouho se suší ořechy na zahradě?
Při přirozeném sušení na sítu zhruba čtyři až šest týdnů, podle některých zdrojů kolem měsíce. Záleží na počasí, vlhkosti vzduchu a tloušťce vrstvy.
Vydrží ořechy do Vánoc?
Dobře usušené ořechy ve skořápce ano a ve vzdušných obalech na suchém a chladném místě vydrží klidně do příštího podzimu. Vyloupaná jádra jsou trvanlivá kratší dobu, proto je uchovávejte v lednici nebo mrazáku.
Mohu plíseň z ořechu odkrojit?
Ne. Plíseň se může šířit i tam, kde ji nevidíte, a mykotoxiny přežijí tepelnou úpravu. Plesnivý ořech vyhoďte celý.
Kdy jsou lískové ořechy zralé?
Dozrávají koncem léta, přesný termín se ale liší podle odrůdy a počasí. Řiďte se stavem plodů na keři.
