Srpnový strom se občas přihlásí naráz: jablek, hrušek a raných švestek je víc, než rodina sní čerstvých, a marmeláda nebo zavařování se do vedra nechce. Sušení je nejméně náročný způsob, jak úrodu uchovat. Nepotřebujete sklenice ani hrnec, jen plátky ovoce, stálou nízkou teplotu a trpělivost. Tady je postup pro sušičku i pro obyčejnou troubu a hlavně to, co lidi nejčastěji zklame: poznat, kdy je ovoce opravdu hotové, a správně ho uložit.
Které ovoce se hodí a jak ho připravit
Sušte jen zralé, zdravé a čerstvé ovoce. Napadené, nahnilé nebo plesnivé kousky vyřaďte a nezkoušejte je „zachránit“ ořezáním, sušení vadné ovoce nespraví. Ovoce omyjte a osušte. Jablka a hrušky zbavte jádřince, švestky rozpulte a vypeckujte, případně je nechte celé, jen pak počítejte s podstatně delším sušením.
Klíčová je stejná velikost kousků. Tenké plátky schnou rychleji, ale hlavně se suší rovnoměrně: když na jednom plechu leží plátek 3 mm vedle 10 mm, tenký bude křehký a tlustý uvnitř vlhký. U jablek se osvědčila tloušťka kolem 5 mm.
- Jablka: kolečka nebo měsíčky, jádřinec pryč, slupku můžete nechat.
- Hrušky: čtvrtky nebo tenčí plátky, vždy se stejnou tloušťkou.
- Švestky: půlky řezem nahoru. Voskový povlak na slupce brzdí odpařování vody, proto je krátce spařte horkou vodou (minutu až dvě) a opláchněte studenou.
Čerstvě nakrájená jablka a hrušky rychle hnědnou. Hnědnutí chuti moc neublíží, ale vzhled ano. Pomůže krátká lázeň: kousky na několik minut (tři až šest) ponořte do vody s citronovou šťávou nebo s trochou octa, například šťáva ze dvou citronů na litr vody. Potom je nechte okapat a osušte utěrkou, ať na sítu nemokvají.
Sušička: nejjistější cesta
V elektrické sušičce se ovoce suší nejčastěji při 50 až 55 °C. Kousky pokládejte na síta vedle sebe, nikdy se překrývat. Mezi nimi má proudit vzduch, jinak vzniknou vlhká místa, ze kterých se později stane plíseň. Kousky vždy vybírejte tak, aby na jednom sítu ležely podobně velké plátky, jinak budete muset odebírat hotové kusy po jednom.
Doba sušení se podle druhu ovoce a jeho šťavnatosti liší i o mnoho hodin, takže u jablek a hrušek počítejte spíš s celým dnem, u švestek i déle. Přesný čas vám žádný návod nepoví, protože závisí na tloušťce plátků, vlhkosti vzduchu i zralosti ovoce. Kontrolujte proto po několika hodinách a řiďte se zkouškou hotovosti (viz níže), ne hodinkami.
Sušičky mívají teplotní rozsah zhruba od 30 do 70 °C, ale nemusíte ho využít celý. Vyšší teplota vypadá lákavě, jenže povrch pak zatvrdne dřív, než se odpaří voda z vnitřku, a ovoce zůstane uvnitř vlhké.
Trouba: jde to, jen ji musíte hlídat
Trouba je proti sušičce náročnější, protože většina trub nejde nastavit na dostatečně nízkou teplotu a nemá dobré odvětrání. Jde to ale zvládnout, když dodržíte několik zásad:
- Použijte horkovzdušný ohřev a začněte na 40 °C.
- Po hodině nebo dvou teplotu zvyšte na 50 °C. Za celou dobu sušení by teplota u ovoce neměla přesáhnout 60 °C.
- Dvířka nechte pootevřená, třeba zaklíněná složenou utěrkou, aby mohla unikat vlhkost.
- Ovoce rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem, případně na rošt.
- Na konci teplotu zase snižte a poslední hodinu nebo dvě nechte ovoce na nejnižším nastavení.
Celé sušení v troubě obvykle trvá zhruba 6 až 12 hodin, podle druhu ovoce a tloušťky plátků. To je dlouhá doba, proto si sušení naplánujte na den, kdy jste doma a můžete plech občas zkontrolovat. Troubu nenechávejte běžet bez dozoru.
| Sušička | Trouba | |
|---|---|---|
| Teplota | 50 až 55 °C | 40 až 50 °C, nikdy přes 60 °C |
| Vzduch | ventilátor a otvory | horkovzdušný ohřev, dvířka pootevřená |
| Množství | více pater najednou | jeden až dva plechy |
| Kontrola | po několika hodinách | častěji, hlídat okraje |
Jak poznat, že je ovoce hotové
Tady se dělá nejvíc chyb. Hotové ovoce má být pružné, ohebné a vláčné, ne tvrdé jako sušenka. Vezměte jeden plátek, nechte ho vychladnout (teplé se zdá měkčí, než je) a zmáčkněte ho. Pak ho rozlomte nebo rozkrojte: na řezu se nesmí objevit šťáva ani vlhká místa a kousky se k sobě nesmí lepit do hrudky.
- Nedosušené: na řezu je vidět vlhkost, plátek je lepkavý a měkký jako čerstvý. Takové ovoce v uzavřené sklenici brzy zplesniví.
- Správně usušené: ohebné, žvýkací, uvnitř suché.
- Přesušené: křehké a praská. Není zkažené, jen ztratilo šťavnatost. Použijte ho do müsli, kaší nebo na kompot.
Jednoduché pravidlo: radši ovoce o půlhodinu déle, než ho zavřít vlhké. Mírně přesušený plátek se dá napařit v kompotu, plesnivou zásobu už ne.
Nejčastější chyby, kterým se dá předejít
Když sušené ovoce nevyjde, většinou za tím stojí jedna z pěti věcí. Kontrolní seznam před prvním plechem:
- Ovoce bylo napadené nebo částečně plesnivé. Sušení plíseň nezabije a hotová zásoba pak zkazí i zdravé kousky.
- Kousky měly různou velikost, takže se část přesušila a část zůstala vlhká.
- Plátky se na sítu nebo plechu překrývaly a vzduch se k nim nedostal.
- Teplota byla příliš vysoká, povrch ztvrdl a vnitřek zůstal vlhký.
- Ovoce se zavřelo do sklenice ještě teplé nebo nedosušené.
Když chcete zachovat co nejvíc vitaminů, sušte spíš při nižší teplotě, kolem 50 °C, a počítejte s delším časem.
Dozrání, uložení a jak dlouho vydrží
I dobře usušené ovoce má uvnitř nerovnoměrnou vlhkost, protože některé kousky jsou sušší a jiné vlhčí. Proto se po vychladnutí provádí takzvané dozrání (kondicionování). Kousky volně nasypte do sklenice, nestlačujte je, a zavřete. Sedm až deset dní sklenici jednou denně protřepte, aby se kousky oddělily. Když se na stěně objeví kondenzace, ovoce ještě není dost suché a patří zpět do sušičky nebo do trouby. Pokud se objeví plíseň, vyhoďte celý obsah.
Uložte ho vzduchotěsně, nejlépe do čistých suchých sklenic s víčkem, kde je hned vidět případná vlhkost. Hodí se také plátěné sáčky, pokud jsou ve vzduchotěsné nádobě. Místo má být suché a tmavé, ideálně s teplotou zhruba 15 až 20 °C. Podle amerického střediska pro domácí uchovávání potravin (NCHFP) vydrží většina sušeného ovoce asi rok při teplotě kolem 15 °C a přibližně půl roku při teplotě kolem 27 °C. Doma to v praxi znamená: spíž nebo dolní police, ne skříňka nad sporákem ani parapet na slunci.
Zásobu občas zkontrolujte. Ovoce, které nasáklo vlhkostí, ale není zkažené, použijte hned, nebo ho znovu dosušte a znovu uložte. Plesnivé kousky vyhoďte.
Při sušení dalších surovin se hodí i článek Sušení bylinek: kdy sklízet, jak sušit a uchovat vůni, kde najdete podobná pravidla pro květy a listy. Jak ochránit zásoby ve spíži před vlhkem, vysvětluje také text Nejlepší postupy pro bezpečné skladování potravin a prevenci plísní v kuchyni. A pokud teprve plánujete, co na zahradě pěstovat, projděte si Ovocné stromy: výsadba, péče, stříhání a hnojení.
Časté otázky
Musím ovoce před sušením louhovat v citronové šťávě?
Nemusíte. Jde hlavně o barvu: jablka a hrušky bez lázně ztmavnou. Chuť ani bezpečnost to podstatně neovlivní, ale s citronem nebo octem vypadají sušené plátky lépe.
Mohu nechat troubu se sušícím se ovocem běžet přes noc?
Nedoporučuji to. Sušení v troubě je dlouhé a teplotu je potřeba průběžně hlídat. Naplánujte ho na den, kdy jste doma.
Proč mi ovoce ve sklenici zplesnivělo?
Nejčastěji nebylo dost usušené nebo byl kousek na sítu překrytý jiným. Vlhkost uvnitř se po zavření sklenice uvolnila a vytvořila kondenzaci. Proto se vyplatí týden dozrávání s denním protřepáním.
Jak poznám, že je ovoce přesušené?
Je tvrdé a křehké, při ohýbání praská. Bezpečné je, jen ztratilo šťavnatost. Namočte ho do vody nebo čaje a použijte do kaše, koláče či kompotu.
Vydrží sušené ovoce do příští sezóny?
Při správném uložení zhruba do roka, kratší dobu při vyšší teplotě. Pravidelně zkontrolujte, zda ve sklenici není vlhkost.
